Nettoyer le king crabe, rôtir le ris de veau au préalablement dégorgé.
Préparer une mousseline de pomme de terre légère.
Pour la sauce, laisser réduire de moitié l’échalote, la bière et le bouillon de volaille.
Y ajouter petit à petit le beurre en dés et monter au fouet.
Une fois monté, y incorporer la crème, assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.
A l’envoi, passer au chinois fin.
Originaire de Namur, Raphaël Adam a toujours eu la volonté de faire honneur au patrimoine culturel de la région qui l’a vu naître. S’il a majoritairement appris la cuisine dans sa province natale, il n’a pas hésité à affiner ses talents au sein d'établissements prestigieux des capitales du goût que sont Bruxelles et Paris. Chef étoilé depuis quatre ans déjà, Raphaël Adam nous a fait l’honneur de mettre ses vingt ans d’expérience et d’expertise au service de la Curtius, à travers des recettes inédites nées de son imagination et de son plaisir d’offrir des propositions culinaires innovantes à sa clientèle. Au sein de son restaurant, l’Essentiel, à Temploux, vous pourrez découvrir et surtout déguster ses plus belles réalisations.
