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Cailles farcies

Jus de raisin et pomme Dauphine

  • Difficulté : Facile
  • Quantité : 6 personnes
  • Préparation : 35 min
  • Cuisson : 10 min
  • Coût : Bon marché
  • Catégorie : Plat principal

Préparation

Recette

  • Couper la poitrine fumée en petits cubes, hacher l’oignon et le persil.

  • Dans une casserole faites revenir la poitrine et ajouter l’oignon, cuire 3 minutes puis laisser refroidir.

  • Faites tremper le pain de mie dans le lait, ajouter la chair à saucisse, ajouter le persil et le mélange oignon et poitrine, bien mélanger puis farcir les cailles.

  • Envelopper les cailles une à une dans un papier film et cuire vapeur durant 10 minutes. Retirer le papier film.

  • Dans une petite cocotte faites fondre le beurre et faites dorer les cailles 6 minutes en les tournants sur chaque côté.

  • Peler les raisins et les couper en deux. Faites bouillir le fond de volaille avec le cognac et ajouter les raisins, laisser cuire 3 minutes.

  • Eplucher les pommes de terre et les rapper, saler, poivrer. Former des petites galettes et frire à la poêle avec l’huile 5 minutes de chaque côté. Disposer sur un papier absorbant.

  • Dresser les cailles et les pommes Darphin et napper de sauce aux raisins

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Philippe Excoffier

Une cuisine classique de tempérament

Philippe Excoffier,

Une cuisine classique de tempérament

Après avoir fait un apprentissage chez Philippe Million à Albertville en Savoie, deux étoiles au guide Michelin, Philippe Excoffier poursuivit sa formation au restaurant du château de Divonnes tenu par Guy Martin, également deux étoiles.

Puis, il entre chez Jacques Pic à Valence, 3 étoiles au Michelin. Pendant deux ans, il est chef des cuisines du ministère de la culture, sous Jack Lang, avant d’intégrer en 1993, l’équipe d’Alain Senderens au restaurant Lucas Carton, également 3 étoiles. Il œuvre ensuite comme chef à domicile sous l’égide de Sylvia Marnier-La- postole. Excoffier a également travaillé ponctuellement pour le couturier Yves Saint-Laurent.

En 1998, Philippe Excoffier devient le chef de la résidence du chargé d’affaires américain, puis de la résidence de l’ambassadeur deux ans plus tard. En 2008,Le Chef Excoffier part pour New-York où il participe à l’émission «Iron Chef» et dispute ses talents culinaires contre la star, chef américain Bobby Flay. En 2009 est publié son livre co-écrit avec Mrs Stapleton «A la table de l’ambassadeur» aux éditions Flammarion où il présente 40 de ses plus belles recettes.